Vůně cibule smažené na sádle s trochou kmínu patří jistě mezi nejdokonalejší kuchyňské parfémy a nejen to. Cibule zesílí chuť pokrmů, dokáže jim přičarovat patřičnou barvu a ve své podstatě si vaření bez cibule nedovedu vůbec představit. Jedna stará lidová moudrost říká: „Člověk může spíše vařit bez ohně, než bez cibule.“ A staré francouzské rčení zase zní: „ Kdo využívá při vaření cibuli, vaří jako sedlák, ale jí, jako král!“ Mohl bych pokračovat dál ve výčtu podobných pravd z celého světa neboť cibule se dávno před stavem současné civilizace stala doslova globální, čili celosvětovou a asi nejpoužívanější zeleninou.
Právě proto je vybrána jako hlavní téma na tento týden.
Bylo by asi velmi zajímavé sledovat její cesty v prostoru a času z dávných dob, kdy planě rostla na území Západní Asie. Už před tisíci roky poznali lidé její léčebné vlastnosti a zároveň začali využívat cibuli i v kuchyni. Velký význam pro rozšíření cibule po světě měli Číňané a jejich poznatky s léčbou pomocí potravin. Je pravdou, že do dnešních časů se cibule v lidovém léčitelství využívá k léčbě při nachlazení, snížení krevního tlaku, revmatismu. Podává se pro zlepšení trávení, při celkové očistě organismu a podobně.
Cibule totiž obsahuje Alicin a sirnaté látky, které zdatně ničí bakterie. Alicin se využívá i při léčbě rakoviny. Dále najdete v cibuli flavonoidy, kterým se říká antioxydanty, vitamin C, kyselinu listovou ale i železo, zinek a další látky. Lze říci velmi stručně, že cibule je velmi zdravá a prospěšná zelenina a pokud ji chceme využít jak labužnicky, tak i zdravotně, máme hned několik možností. Některé najdete mezi TIPY A TRIKY českého kulináře pod heslem cibule.
Cibulový základ je pojem, který se váže k celé řadě pokrmů. Ve většině případů se jedná o stejnoměrně krájenou cibuli opékanou na tuku. Dobrý kuchař či znalá hospodyně ví, jak je pro výsledný pokrm důležité právě patřičné opečení cibule. Proto se této kuchařské alchymii věnuji podrobně a snad i srozumitelně.
Podle délky a intenzity můžete cibuli v první fázi zpěnit či osmahnout. Cibule přitom pustí do tuku část šťávy (tím zapění) a po chvilce změkne. Pozná se to podle toho že zesklovatí a proto se pro tento krok používá i tento název. Zesklovatělá cibule je charakterem stále nasládlá, a protože nedošlo k jejímu zabarvení opečením, není ani výrazně voňavá. Využijete ji pro přípravu bílých polévek a smetanových omáček, do směsí zeleniny a podobně.
Druhý stupeň opékání, můžeme pojmenovat cibule opečená na okrajích, nazlátlá či zlatavá. To už je určitě výrazně po celé kuchyni cítit její skvostná vůně, která se následně projeví v mnoha pokrmech. Dušené zelí, šťouchané brambory, halušky či špecle a třeba vařený hrách, to si nelze bez zlatavého cibulového požehnání ani představit.
Dalším opékáním se v poměrně krátké době stane cibule již cele opečená, je zlatá až bronzová a to je tak zvaný světlý základ, který je třeba v poměrně krátké době zchladit zalitím vývaru či vody, vložením masa a podobně. Takto opečená cibule se používá při úpravě vnitřností (játra, ledvinky) jídel na paprice doplněných smetanou a pokrmů ze světlých mas, při úpravě luštěnin a podobně.
Od světlého cibulového základu už je jen chvilka k základu tmavému. Cibule už je v tomto případě červenohnědá, jak říkal můj šéf v učení, „těsně před spálením“. Tady je třeba mít po ruce vývar nebo vodu a v tom vrcholném okamžiku smažící se cibuli zalít. Díky tomuto opečení, tak zvaně „na doraz“ pak bude mít výsledný pokrm hnědavou šťávu či omáčku a například guláš bude náležitě tmavý.
Důležité pro celou právě zjevenou alchymii je nakrájet cibuli co možná nejstejnoměrněji a při opékání s ní stále vrtět a míchat, prostě si jí hledět. To proto, že každý dočerna spálený kousek cibule je zákeřně hořký a je-li jich více, celé vaše dílo pak zahořkne a tím se pokazí či docela zničí.
Pokud vás zajímá, jaké je správné množství cibule na guláš i jiné tradiční speciality, pak nahlédněte do poradny českého kulináře.
Jak zmírnit štiplavost cibule zase najdete v oddělení tipů a triků.
A co vařit z cibule vám zase poradí pravidelný kulinářův kalendář. a pokud máte doma sklenici zavařených sladkokyselých cibulek pak je sceďte, nechte okapat a následně je zprudka a krátce osmahněte na rozpáleném olivovém oleji, bude to sice trochu prskat, ale po ochladnutí a pomletí pepřem přinesete na stůl, věřte mi, skvělou lahůdku.
Je to v podstatě velmi jednoduché. Tu či onu potravinu nebo potraviny vložíte do vody, přivedete k varu a po určité době pak scedíte. To, co vzniklo je odvar nebo chcete-li vývar a věřte, že je to tekutina často velice cenná a tělu prospěšná. Ostatně stačí se zahledět do knih s tématikou lidového léčitelství a bez ohledu na místo a čas se asi všude setkáme s praxí, kdy se varem získávají z potravin cenné látky a ty pak přímo léčí či pomáhají ochránit nebo povzbudit lidské tělo, mysl i ducha.
Ano nejčastěji se jedná o nápoje z bylin, které s jídlem jako takovým příliš nesouvisí. Přesto však existují jednoduché a mocné recepty, které se v některých rodinách stále užívají a právě o nich jsou tato slova.
Já osobně mám skvělé zkušenosti s odvarem z ovesných vloček, který jsme dávali našim dcerám, doplněný mlékem coby hutnou večeři. Vločky nejenom, že nasytí ale také uklidňují, ba přímo chlácholí a proto není divu, že děti po konzumaci spaly v pohodě až do rána. Když už jsem začal odvařeným obilím pak nelze pominout odvar z rýže. To je zaručený balzám na naše zažívání po jakékoli nemoci či žaludečních či střevních potížích. Podle nejednoho vyzkoušeného učení je rýže a především pak její jemný odvar prostředkem, který nastaví dobré prostředí pro všechny procesy v našem zažívání. Na posilnění organismu už dávní gladiátoři popíjeli odvar z drceného ječmene a Svatá Hildegarda pak nadevše stavěla odvar ze pšenice špaldy, který má pro tělo čistící účinky. A dál by bylo možné uvádět celou řadu odvarů z otrub, pohanky a tak podobně.
Velmi dobré vlastnosti mají také vývary a odvary ze zeleniny ať už kombinované nebo jedno druhové. Odvar z cibule s medem a mlékem proti nachlazení. Voda z uvařených brambor na utišení bolesti žaludku. Očistný vývar z řepy. Čistá polévka z více druhů zeleniny spolu s kořením dokáže vpravdě osvěžit tělo i mysl, pokud se konzumuje ještě teplá hned po uvaření.
Možná si pamatujete stejně jako já, na chvíle, kdy po nemoci dostane našinec chuť k jídlu a maminka uvaří silný drůbeží vývar. Jak člověku chutná, jak je z něho cítit síla a souběžně chuť do života. Ano je to tak, také silný vývar z masa byl a je mocným elixírem. Mohl bych uvádět ještě další příklady toho jak zázračná je polévka z ryb či darů moře a zeleniny, jak cenné jsou pro naše tělo nepatrné látky odvařené z různých druhů koření.
Tak mi moji drazí povězte, proč přestáváme vařit a jíst polévky a zvláště, proč omladina nejí polévky, když právě v nich se nachází ve velmi stravitelné formě široká paleta cenných látek, po kterých naše tělo prahne a touží.