Tip

Dříve se velmi často zahušťovalo smetanou do které se rozmíchala mouka - tak zvanou závrtkou. Mouku v pokrmu je v tom případě třeba přibližně dvacet minut provařit. Jiný způsob spočíval v tom, že se do smetany rozmíchaly syrové vaječné žloutky a touto směsí se na závěr vaření pokrm zjemnil a zahustil. V současnosti se užívá smetana k zahuštění běžně samotná a to tak, že se redukuje - odvaří - její objem, čímž dojde k mírnému zahuštění bez mouky. Takto se dohotovují různé omáčky či směsi většinou připravované v menším množství přímo na pánvi.