Kulinářův Lexikon

BOLOGNESE (na boloňský způsob)

[boloněze]

Pokrmy nejčastěji těstoviny "na boloňský způsob" se upravují jako směs masa a zeleniny. Nejčastěji se jedná o maso sekané nebo mleté, restované na tuku spolu s cibulí, kořenovou zeleninou a drcenými rajčaty. Vše se doplňuje vínem a zpravidla velmi zvolna a delší dobu dusí a odvařuje do zahoustnutí. Někde se přidávají do směsi houby, slanina, klobásky a další. Vzniklou omáčku na talíři doplňuje zpravidla parmazán. Často se také používá termín SUGO. 

Související: SUGO

OŠLEJCH (zimní cibule)

Tento druh cibule se nazývá také cibule poschoďová nebo egyptská. Je to cibule naťová, která na květním stvolu nasadí pacibulky. I ty se používají v kuchyni. Zimní cibule se jí říká proto, že ji nezničí mráz a už při pěti stupních celsia vyhání listy. Na některých místech se říká ošlejch také pažitce nebo pórku
Související: CIBULE

VIGNA (vigna zlatá)

[viňa]
Asijská čočka zvaná též MOONG DAL či ZELENÝ GRAM. Je velmi výživná a zdravá. Upravuje se jako luštěnina nebo se nechává klíčit a dále se užívá jako jemná zelenina. Dlouhé a silné klíčky mají žlutozelenou barvu a jsou plné velmi kvalitních živin.

ZÁVRTKA (zátřepka)

Ve sladké nebo kysané smetaně rozmíchaná hladká mouka. Závrtkou se zahušťují některé pokrmy, polévky či omáčky a to tak, že se řídká kaše z mouky a smetany rozšlehá, nejlépe metlou ve vroucí tekutině a následně za stálého míchání provařuje nejméně 20 minut. Místo smetany lze rozmíchat mouku i ve vlažném mléce nebo i vodě. Zahuštěný pokrm má pak konzistenci podobnou řídkému pudinku. Také lze v případě dietních nebo netučných pokrmů mouku na sucho nejprve opražit a pak teprve ji rozmíchat ve vlažné tekutině.