Kulinářův Lexikon

MÁSLOVÁ RYBA (MODROHLAV)

PORONOTUS TRIACANTHUS (čti poronotus triakantus):
Latinský název pro mořskou rybu, které se česky nejčastěji říká modrohlav. Anglicky Butterfish, německy Butterfisch. Je to tuňákovitá ryba s plochým oválným tělem, kovově modře zbarvená. Dosahuje délky 60 cm, přitom na výšku měří asi 40 cm. Typická je ocasní ploutev ve tvaru písmena V, se špičatými konci. Žije nejhojněji v amerických vodách, ale loví se také v evropských vodách. Má chutné maso a často se objevuje na jídelních lístcích v restauracích všude na světě, také v Česku.
Pokud jste tuto rybu ještě neokusili, vřele ji vám doporučuji. Má totiž bílé jemně vláknité maso. Prodává se čerstvá i mražená a stačí z filetu nakrájet silnější plátky, osolit obalit v hladké mouce a upéci na oleji či sádle, případně i přepuštěném másle. Jen jednoduchá přírodní úprava, třeba s troškou bylinkového másla nebo nasekanou petrželkou na závěr nechá vyznít tuto lahůdku nebývalé kvality.

RAVIOLI

[ravijoli]

Taštičky z nudlového těsta plněné různými nádivkami. V Itálii často plněné sýrem ricotta a špenátem, ale také masem, šunkou, sýry a podobně. Taštičky mívají zpravidla čtvercový, nebo obdélníkový tvar. Menší nazývají Italové RAVIOLINI. Podávají se nejčastěji s omáčkou z drcených rajčat ale i s omáčkami smetanovými.
Podobné plněné těstoviny ale kulatého tvaru jsou TORTELLINI. Obdobně se připravují také v německy mluvících zemích MAULTASCHEN v zemích na východ od nás PELMENI.  

Související: TORTELLINI

RUKOLA

Listová zelenina patřící do brukvovitých rostlin. Díky tomu, že příbuzná například ředkvičky má i jemně štiplavou chuť. Původem je ze Středomoří a nejčastěji je proto využívaná v italské a francouzské kuchyni. Lze ji konzumovat jak syrovou, tak i krátce tepelně upravenou. Tepelnou úpravou ztratí svou peprnou chuť. Obsahuje cenné vitaminy a minerály pro povzbuzení vitality, zlepšení obranyschopnosti a pro očistu organismu. Rukola je často zaměňována s podobnou rostlinou jménem ROKETA. Ta má podobnou chuť a stejně se využívá v kuchyni jen má trochu jinak vykrajované listy - okrouhlejší.

RÝŽE PARBOILED (předpařená rýže)

Rýže parboiled je působení vysokotlaké páry propařená ještě před samotným loupáním. Tím dojde k tomu, že se část hodnotných látek obsažených v samotné slupce přesune do samotného zrnka. Proto je rýže parboiled za syrova nažloutlá ale po tepelné úpravě bude krásně bílá. Podstatná je ale ta skutečnost že takto upravená rýže obsahuje dvojnásobné množství vitaminů a některých nerostných látek oproti jiné loupané rýži. Působením páry také dojde k tomu, že se povrchová vrstva škrobů v zrnku spojí a tím pak při tepelné úpravě nedochází ke slepování zrnek. Technologie předpařování - parboiled byla vyvinuta v USA před padesáti roky a je patentově chráněna.