Kulinářův Lexikon

LAPIN PAQUETS (králík v balíčku)

[lapén paket]
Francouzský výraz pro králíka v balíčku. Tradiční pokrm francouzského venkova, kdy se menší kousky králičího masa osolí a okoření, zabalí do plátků slaniny a pak dusí a pečou. Podle zvyku v příslušném místě s kořenovou zeleninou nebo s rajčaty zpravidla podlité vínem.

PELMENI

Z nudlového těsta vyrobené taštičky naplněné nejčastěji mletým masem nebo houbami. Patří mezi tradiční pokrmy ruské kuchyně. Připravují se v podstatě stejně jako italské ravioly či torteliny a upravují se do tvaru kloboučků, půlkulatých taštiček a podobně. Podávají se nejčastěji v silném vývaru s trochou octa nebo přelité máslem případně s kysanou smetanou.  

Související: TORTELLINI, RAVIOLI

PISTOU (PISTU)

[pistů]

Jihofrancouzská obdoba italského pesta. Zpravidla je základem zelené pasty čerstvá bazalka, třený česnek, olivový olej. Často se přidává také sýr, rajčatový protlak a jiné byliny. Přidává se k těstovinám, při ochucení polévek a dušenin i salátů. 

POHANKA (tatarka)

Rdesnovitá rostlina původem z daleké Asie dovezená do Evropy nájezdníky - Tatary. od nich je také odvozeno její druhé pojmenování. Dlouhou dobu se hojně pěstovala ale s příchodem brambor na náš stůl a posléze s dostatkem pšeničné mouky z naší kuchyně téměř vymizela. Snad jen na Valašsku se tradice jejího pěstování a konzumace udržela dodnes. Trojboká tmavá tobolka skrývá béžově šedé či nazelenalé semínko, které má velmi vysokou výživovou hodnotu. Vláknina, bílkoviny, škroby ale i jemné tuky z ní činí cenný zdroj živin a další látky vpravdě zázračnou potravinu. Rutin je významný pro pružnost našich cév, udržování patřičné hladiny cholesterolu v krvi a také zesiluje ochranné účinky vitaminu C. Samotná pohanka pak dává tělu vitaminy řady B a celou řadu minerálních látek. Pohanku stačí pouze krátce povařit či spařit a nechat pod poklicí nabobtnat. je připravena za 15 - 20 minut. Lze ji používat podobně jako rýži, vmíchat do bramborové kaše a podobně. Na trhu je k dostání loupaná pohanka celá KROUPA nebo LÁMANKA a také pohanková MOUKA. Také se objevuje pohanka zahnědlá - loupaná za tepla (párou). Ta má po spaření pro mnohé nepříjemnou vůni a chuť. Je proto lepší používat pohanku světlou zeleno šedou.

POLENTA (palenta)

Kukuřičná krupice, často zpracovaná jako instantní čímž odpadává složité vaření. Polenta je také kaše připravená z krupice - podává se čerstvě vařená se smetanou, různě ochucená - také se uvařená kaše roztírá do stejnoměrné vrstvy a nechá potřená tukem (máslem, olejem) zchladnout a poté krájí a opéká coby zajímavá příloha. Typická pro severoitalskou kuchyni. Lze ji také koupit již uvařenou většinou vakuově balenou. Kukuřičnou krupici lze používat jako krupici pšeničnou. Je dobrou alternativou pro celiaky neboť neobsahuje lepek.

PŘEPUŠTĚNÉ MÁSLO (GHÍ / GHEE )

[gí]

Jedná se o tradiční způsob úpravy másla, kdy se působením tepla oddělí čistý mléčný tuk od ostatních součástí másla jako jsou syrovátka a v ní obsažené bílkoviny. Přepuštěné máslo lze pak používat stejně jako například sádlo nebo oleje na pečení, smažení, přípravu základů, zásmažky a podobně. Připravit ho můžete několika způsoby. Za všechny nabízíme dva.
Přepuštění při nižších teplotách ve vodní lázni - máslo vložte do misky nebo kastrůlku a ten uložte do jiné nádoby s vodou. Vše dejte na plotnu a zahřejte tak aby se voda v lázni jen velmi zvolna vařila , spíše jen probublávala. Po chvíli se máslo rozpustí, při dně zůstane bílá syrovátka a na hladině se budou postupně srážet bílkoviny. Ty je třeba odpěňovačkou či sítkem sbírat. Zahřívejte máslo přibližně dvě hodiny. Poté slijte opatrně čistý, nazlátlý  tuk do sklenice. Syrovátku a posbírané sraženiny případně trochu másla zapracujte do těsta na buchty jako naše prababičky. Po zchladnutí uložte přepuštěné máslo v uzavřené sklenici do lednice.     
Přepuštění při vyšších teplotách - máslo rozpusťte v kastrole či rendlíku, nejlépe však na pánvi a nechte ho velmi zvolna patnáct až dvacet minut probublávat. Důležité je mírné provařování neboť při vyšší teplotě, kterou samotný tuk může snadno dosáhnout, začnou mléčné bílkoviny podobné sraženinám hnědnout a následně i začernat, tedy spálit se. Takto přepuštěné máslo pak opatrně svrchu slévejte přes ubrousek v sítku do misky nebo sklenice. Na dně nádoby zůstane bělavá syrovátka případně různé sraženiny. Takto přepuštěné máslo má zpravidla tmavší barvu a lehce oříškovou příchuť díky zahřátí a pečení sražených bílkovin.
Přepuštěné máslo se snadno skladuje v chladu nebo v lednici a vydrží velmi dlouho. Nádobu s ním uzavírejte aby máslo nenatáhlo příchutě a vůně z okolí. 

PROVENSÁLSKÉ BYLINY (provensálské koření)

Směs bylinek na našem trhu zpravidla sušených. Složení přibližně v poměru 4 : 3 : 1 : 1 : 1 tymián, majoránka, saturejka, rozmarýn, levandulové květy, někdy dobromysl a jiné. Lze pochopitelně využít i bylinky čerstvé.
Související: FINES HERBES

RÝŽE PARBOILED (předpařená rýže)

Rýže parboiled je působení vysokotlaké páry propařená ještě před samotným loupáním. Tím dojde k tomu, že se část hodnotných látek obsažených v samotné slupce přesune do samotného zrnka. Proto je rýže parboiled za syrova nažloutlá ale po tepelné úpravě bude krásně bílá. Podstatná je ale ta skutečnost že takto upravená rýže obsahuje dvojnásobné množství vitaminů a některých nerostných látek oproti jiné loupané rýži. Působením páry také dojde k tomu, že se povrchová vrstva škrobů v zrnku spojí a tím pak při tepelné úpravě nedochází ke slepování zrnek. Technologie předpařování - parboiled byla vyvinuta v USA před padesáti roky a je patentově chráněna.