Kulinářův Lexikon

ACETO BALSAMICO (balzamikový ocet)

[ačeto balsamiko]
Vinný ocet z nejkvalitnějších bobulí vinné révy (odrůda Trebbiana a další vybrané) doplněný směsí bylinek a vonných esencí. Tmavý, lehce zahoustlý ocet je jemný, má nasládlou chuť. Zraje delší dobu v sudech. Délka zrání 3 - 25 let určuje jeho kvalitu a cenu. Nejkvalitnější z oblasti Modeny nebo Reggio Emilia. Basamico je ve své podstatě speciálně upravovaným, zahušťovaným a dlouhodobě fermentovaným vínem jen doplněným vinným octem. Na trhu je pod označením "balsamico" prodáváno mnoho různých druhů vinného octa, doplněného šťávou z hroznů a celou řadou příchutí, které se s originálním "balsámovým fermentovaným vínem" nedají srovnávat. Na originálu je vždy vyznačena doba zrání v sudu - mladé (da insalata) 3 - 6 let, středně staré (medio-corpo) 6 - 12 let, nejstarší a nejlepší (extra vecchio) 12 - 25 i více roků. Mladší balsamico se používá nejčastěji do salátových zálivek. Zpravidla stačí promísit balsamico s olivovým olejem, doplnit sůl a případně nasekanou bazalku či jiné bylinky. Starší balsamico je pak zpravidla doplňováno několika kapkami k různým pokrmům a to jak studené i teplé kuchyně.

OBILNINY (CEREÁLIE)

Do skupiny potravin, které v podstatě živí celý svět se zařazují obilky rostlin, které lze pojmenovat kulturní trávy. Člověk je pěstuje a šlechtí už déle než 8000 let a v současnosti jsou obilnin tisíce odrůd. RÝŽE - (oryza sativa) obilnina, na níž je závislá více než polovina všech lidí na světě, se pěstuje ve třech základních druzích rozdělených podle tvaru zrnka. Dlouhozrnná, střednězrnná a krátkozrnná - nejčastěji obroušená - bílá, případně tmavá rýže označovaná jako natural obsahující cenné živiny a látky. Druhou polovinu lidstva živí pšenice, kukuřice, žito, ječmen a oves. PŠENICE - (triticum) se začala pěstovat v povodí Nilu. V současnosti roste v mnoha odrůdách na celém světě. Tak zvaná tvrdá pšenice (triticum durum). Mouka či krupice z ní se nazývá semolina a díky vysokému obsahu lepku a dalších látek z ní lze bez dalších pojidel vyrobit pevné těsto, které se nerozváří. Proto se používá na výrobu těstovin. Pšenice setá a její kultivary je nejrozšířenějším druhem. Pšenice špalda je tradiční prastará odrůda pěstovaná v Evropě po tisíce let. Má specifickou chuť a obsahuje velmi kvalitní živiny. KUKUŘICE - (zea mays) pochází z Mexika a její klasy je před dozráním používají také jako zelenina. Má výrazně žlutou barvu, která je patrná i na výrobcích z mouky či krupice. V současnosti se pěstuje na celém světě. ŽITO - (secae cereale) původně z jihozápadní Asie. Pěstuje se v severnějších oblastech a největší část jeho produkce zkonzumujeme v podobě chleba. JEČMEN - (hordeum vulgare) pochází z Mezopotámie a do rozšíření používání brambor byl významnou obilninou. V současnosti je zhodnocován nejvíce při výrobě piva. OVES - (avena sativa) je naše domácí obilnina neboť jeho pravlastí je střední Evropa. Stejně jako v případě ječmene se ponížil jeho význam pěstováním a využitím brambor. Tato velmi cenná obilnina se v kuchyni nejčastěji užívá v podobě vloček. Mezi obilniny patří také PROSO - (panicum miliaceum). Společně s rýží bylo proso v Asii hlavní obilninou a po jeho rozšíření do Evropy i zde bývalo hojně pěstováno. Obroušená zrnka prosa jsou jáhly.
Související: POLENTA, KUSKUS

OŠLEJCH (zimní cibule)

Tento druh cibule se nazývá také cibule poschoďová nebo egyptská. Je to cibule naťová, která na květním stvolu nasadí pacibulky. I ty se používají v kuchyni. Zimní cibule se jí říká proto, že ji nezničí mráz a už při pěti stupních celsia vyhání listy. Na některých místech se říká ošlejch také pažitce nebo pórku
Související: CIBULE

STOLNÍ OMÁČKY

Jak ze samotného názvu vyplývá, jedná se o omáčky přikládané k pokrmům přímo na stůl. Tedy omáčky již hotové, studené, povětšinou kupované v nejrůznějších obalech. Takto lze pojmenovat celou řadu majonézových, jogurtových i jiných dresinků a omáček