Kulinářův Lexikon

KANAPKY (minichlebíčky - jednohubky)

Malé obložené řezy pečiva, někdy označované jako chuťovky, minichlebíčky a podobně. Pojmenování kanapky je odvozeno od anglického výrazu "CANAPES" (kenaps) jakož i francouzského "CANAPÉS" (kanapé). Doslova to znamená pohovka ale to neznamená, že se mají konzumovat ležícími hosty. Naopak kanapky by měli být upraveny tak, aby je host snědl ve stoje, případně i bez pomoci talířku a pohodlně. Zpravidla se nabízejí při odpoledním pohoštění, koktejl párty, nebo jako malé pohoštění při příchodu hostů nebo při přestávkách na občerstvení během jednání, kulturních a společenských programů. V současnosti se můžete setkat také s pojmenováním "SNACKS".

KEBAB (KEBABI / KEBAP)

Výraz, kterým se v arabskýc zemích a také na Balkáně pokrmy z masa. Může se tak nazývat dušené maso se zeleninou na způsob našeho guláše a stejně tak maso pečené s cibulí na jehle. Jen v Turecku rozeznávají řadu kebabů:  Döner - pečené maso podobné gyrosu, Pideli - maso na špízu v placce,  Cömlek - guláš z jehněčího a zeleniny, Talas - kuřecí pečené v těstových plackách.

KŘEN

Křen je původní zdejší (evropskou) rostlinou. Od pradávna byl užíván především jako lék. Pro své vlastnosti se rozšířil i na Americký kontinent a dál do celého světa. Více síly má na podzim a proto se v té době vykopává a přes zimu udržuje přihrnutý v písku. Křen je nutné důkladně očistit a omýt. Strouhaný, čerstvý jako doplněk k masům a do salátů. Spařený silným vývarem, doplněný strouhanými jablky a ochucený octem je tradiční přílohou k vařeným masům (ovaru). Připravuje se z něho smetanová křenová omáčka. Krátce po nastrouhání vyčpí a často zšedne (oxiduje), spařený octovou vodou zbělá a osvěží. Zjemní v kysané smetaně či majonéze. Přidává se do nálevů při nakládání zeleniny. Tepelnou úpravou ztrácí svou štiplavost a jiné vlastnosti, proto je případně nejvhodnější jeho krátká úprava (spaření) na závěr. Významný zdroj vitaminu C. Povzbuzuje krevní oběh a prokrvení. Má významné antibiotické účinky. Obsahuje vápník, sodík, hořčík

KRUSTA

Pevná kůrka na potravinách a pokrmech často vypečená křupavá. Pojem odvozený od francouzského "CROUTE" (krut) značícího kůrku a také se tak označují pokrmy zapečené v listovém či křehkém těstě. Paštiky v těstě se označují jako "CROUSTADE" (krustád). Podobně jsou pak pojmenovány krutony "CROUTONS" do křupava vypečené kousky pečiva či chleba. V názvech pokrmů proto krusta označuje zpravidla křupavě vypečený povrch pokrmu upraveného pečením či zapékáním.

KUSKUS (cous-cous)

Drobné kuličky z tvrdé pšenice (semoliny) jsou upraveny velmi rychle napařením, což je tradiční arabský způsob úpravy, nebo zalitím vroucí vody či vývaru - po třech minutách je připraven ke konzumaci. Stejně jako těstoviny snese velmi širokou škálu ochucení. Na trhu jsou k dispozici i celozrnné varianty. Cous-cous (kuskus) je také tradiční severoafrické jídlo v různých obměnách.

LAPIN PAQUETS (králík v balíčku)

[lapén paket]
Francouzský výraz pro králíka v balíčku. Tradiční pokrm francouzského venkova, kdy se menší kousky králičího masa osolí a okoření, zabalí do plátků slaniny a pak dusí a pečou. Podle zvyku v příslušném místě s kořenovou zeleninou nebo s rajčaty zpravidla podlité vínem.

PROVENSÁLSKÉ BYLINY (provensálské koření)

Směs bylinek na našem trhu zpravidla sušených. Složení přibližně v poměru 4 : 3 : 1 : 1 : 1 tymián, majoránka, saturejka, rozmarýn, levandulové květy, někdy dobromysl a jiné. Lze pochopitelně využít i bylinky čerstvé.
Související: FINES HERBES