Kulinářův Lexikon

ACETO BALSAMICO (balzamikový ocet)

[ačeto balsamiko]
Vinný ocet z nejkvalitnějších bobulí vinné révy (odrůda Trebbiana a další vybrané) doplněný směsí bylinek a vonných esencí. Tmavý, lehce zahoustlý ocet je jemný, má nasládlou chuť. Zraje delší dobu v sudech. Délka zrání 3 - 25 let určuje jeho kvalitu a cenu. Nejkvalitnější z oblasti Modeny nebo Reggio Emilia. Basamico je ve své podstatě speciálně upravovaným, zahušťovaným a dlouhodobě fermentovaným vínem jen doplněným vinným octem. Na trhu je pod označením "balsamico" prodáváno mnoho různých druhů vinného octa, doplněného šťávou z hroznů a celou řadou příchutí, které se s originálním "balsámovým fermentovaným vínem" nedají srovnávat. Na originálu je vždy vyznačena doba zrání v sudu - mladé (da insalata) 3 - 6 let, středně staré (medio-corpo) 6 - 12 let, nejstarší a nejlepší (extra vecchio) 12 - 25 i více roků. Mladší balsamico se používá nejčastěji do salátových zálivek. Zpravidla stačí promísit balsamico s olivovým olejem, doplnit sůl a případně nasekanou bazalku či jiné bylinky. Starší balsamico je pak zpravidla doplňováno několika kapkami k různým pokrmům a to jak studené i teplé kuchyně.

ALLIUM (cibulovité)

Latinské pojmenování cibulovitých rostlin - v kuchyni cibulová zelenina - cibule, šalotka, pórek, česnek, pažitka / allium cepa - latinsky cibule

AUX FINES HERBES

[ó fen erbé]
Francouzský název pro směs bylinek nebo též označení pokrmu upraveného na bylinkách.
Související: FINES HERBES

AVOKÁDO

Plody tropické rostliny jménem hruškovec přelahodný nazýváme běžně avokádo. Dřevina je původem ze Střední Ameriky, ale rozšířila se po celém světě v subtropickém a tropickém pásmu. Botanicky je avokádo ovoce ale gastronomicky se zařazuje většinou jako plodová zelenina.
Na trhu se vyskytují ponejvíce dva druhy avokáda. Zelené s hladkou slupkou a tmavší, hnědavé až černé s hrbolatou slupkou. U nás prodávané avokádo je nejčastěji ze Španělska popřípadě z Izraele. Pod pevnou slupkou je tučná měkká dužina a uprostřed velké kulovité jádro. Zralá dužina je světlá pod slupkou nazelenalá jinak krémové či nažloutlé barvy. Tvrdé, nezralé avokádo je třeba v pokojové teplotě nechat dva nebo tři dny dozrát - určitě nepatří do lednice. Nezralé avokádo má nedobrou natrpklou chuť díky které se mnozí jeho konzumenti od příštího pokusu odradí. Cenná dužina poměrně rychle oxiduje a tak je nevhodnější ji konzumovat co nejrychleji, případně ji můžete lehce pokapat citronem. Nejvhodnější je konzumace za syrova s bylinkovou solí, do pomazánek, krémů, dipů, salátů  a podobně. Kousky avokáda lze přidat i do polévky, zeleninových směsí atd.
Avokádu se také říkalo námořnické máslo neboť bylo součástí stravy námořníků. Už od pradávna bylo považováno za zdroj síly a vitality a dnes je prokázáno, že obsahuje velmi cenné tuky (mononenasycené), vitaminy řady B, vitamin A,  D, K a nejvíce vitamin C a E, dále celou řadu stopových prvků v přirozeném stavu. Je vhodné pro diabetky, těhotné, sportovce, podporuje mozkovou činnost a mnohé další. 

MISO (aka miso)

Pasta z fermentovaných sojových bobů a obilnin. Vyrábí se dlouhodobým prokvašováním rozdrcených sojových bobů pomocí kvasinek v kombinaci s rýží, pšenicí, ječmenem a podobně. Podle délky fermentace vzniká miso světlé, bílé či žluté (kome), červené (mugi) nebo tmavé, hnědé (hacho). Tato pasta, hojně používaná v japonské kuchyni obsahuje živé enzymy, esenciální oleje a další velmi cenné látky včetně vitaminu B12. V japonské tradici je to potravina dávající tělu životní sílu a harmonii. V kuchyni se miso používá jak studené - pomazánky, zašlehání do salátových dresinků a podobně nebo pro dochucení teplých pokrmů, polévek, dušenin a šťáv. Snadno se teplem rozpustí a lehce zahušťuje. Má-li si zachovat blahodárný vliv na náš organismus, není vhodné ho vařit, jen zahřát na závěr v pokrmu.