SVÍČKOVÁ NA SMETANĚ

1

Opracované zadní hovězí protkněte slaninou šikmými zářezy po vláknech. Maso pak zprudka, ze všech stran opékejte na oleji či sádle. Tuk dále použijte na přípravu základu.

2

Nejprve opékejte za stálého míchání v rozpáleném omastku stejnoměrné plátky kořenové zeleniny. Polovinu zeleniny by měl tvořit celer. Když se okraje zeleniny počnou opékat přidejte na hrubo krájenou cibuli. Po chvíli přihoďte polovinu slaniny nakrájené na plátky či kostičky. Ta se rozpustí a celý základ se bude snáze opékat. Když se cibule osmaží dozlatova přidejte do základu cukr. Ten se po chvilce rozpustí a začne karamelizovat. Vařečka či jiné míchací náčiní začne jakoby váznout a to je chvíle, kdy přijde do základu hořčice. Vše krátce intenzivně osmahněte a poté zalijte vodou či masovým vývarem. Přidejte divoké koření, nejlépe zabalené v gáze či uzavřené ve vyvařovacím sítku.

3

Opečené maso osolte a vložte do základu, přidejte polovinu másla případně základ osolte a vše duste pod poklicí nebo zvolna pečte přikryté v troubě. Během pečení maso otáčejte, případně podlévejte. Měkké maso vyjměte a uložte v teple.

4

Pro zahuštění si připravte světlou jíšku z pšeničné mouky a části tuku. Vychladlou jíšku pak zašlehejte do vydušeniny dolité na cca půl druhého litru. Vzniklou omáčku více jak dvacet minut za stálého míchání provařujte.

5

Na závěr vyjměte gázový balíček s kořením a vše důkladně promixujte (případně propasírujte přes jemné síto), případně dochuťte solí, omáčku zjemněte sladkou či kysanou smetanou. Lehce přikyselte citronovou šťávou a přivoňte druhou částí rozpečené slaniny nakrájené na maličké kostičky.

6

Maso krájené přes vlákna pak zčásti přelévejte omáčkou, na talíři vše ozdobte trochou šlehané nebo kysané smetany, řezem citronu a brusinkovým kompotem. Přikládejte houskové nebo žemlové knedlíky a přejte všem dobrou chuť.