Poradna

Nejprve se zmíním o rýži označované slovem „parboiled“. Také se můžete setkat s termínem „vaporizovaná“ ale česky bych ji nazval jednoduše předpařená. To proto, že se ještě neloupaná rýže namáčí a poté napařuje. Tím dojde k tomu, že se mnohé cenné látky obsažené ve slupce zrnka zčásti přesunou dovnitř a díky tomu je pak oloupaná, tedy obroušená rýže výživově hodnotnější. Jako podružný efekt je tu skutečnost že zrnka předpařené rýže se tolik k sobě nelepí. Jen pro pořádek dodám, že parboiled rýže je americký patent registrovaný asi před padesáti roky. Každopádně vám nabídnu velmi jednoduchý recept na sypkou rýži, dušenou v troubě. Stačí totiž, když příslušné množství rýže nejprve osmahnete na tuku. Je důležité s rýží stále míchat a to tak dlouho až se úplně rozpálí a trošku zbělá. Odstavte ji z ohně a zalijte ji dvojnásobným množstvím osolené a horké vody. V kastrolu se vám v tu chvíli vytvoří doslova rýžová sopka, a proto dejte pozor, ať se neopaříte. Rýži důkladně promíchejte a přikrytou pak dejte spolu s cibulí a několika hřebíčky na dvacet minut do předehřáté trouby (100 stupňů). Po dvaceti minutách rýži důkladně promíchejte a nechte odpařit nadbytečnou páru. O lepivosti a nelepivosti rýže rozhoduje samotná kvalita obilek a přiznám se vám, že já osobně mám nejraději kulatozrnou lepivou rýži.

V dřívějších dobách, kdy nebyly k dispozici speciální fólie se masové rolády pečlivě svazovaly motouzem a to pokud možno co nejhustějšími oky pečlivě staženými. Někdy se k tomu používaly i plátna či utěrky a přes ně se roláda svazovala v případě, že se vařila v páře nebo tekutině.

Tuto praxi radí některé, zpravidla starší kuchařské knihy. Je to ale chyba neboť soda při vaření decimuje cenné vitaminy zvláště pak vitaminy řady B a nemá žádný vliv na plynatost, kterou luštěniny při trávení způsobují

Existuje jednoduché pravidlo a sice, že vřelá nebo horká tekutina se musí zahušťovat jíškou chladnou, ne čerstvě udělanou ještě horkou. Další důležitý moment při zahušťování je důkladné rozšlehání jíšky.

Myslím si, že přemíra cibule způsobí v guláši nadměrnou nasládlost a proto doporučuji na kilo masa maximálně 500 gramů cibule. Spíše však 300 - 400 gramů je určitě dostatečné množství.